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泉州润饼菜

润饼卷是春卷的一种,发源于泉州,而后流行于台湾、福建地区,又称润饼、嫩饼菜,这是一种比春卷更为古老的吃法。福建和台湾一带的家庭再新年和尾牙以及清明节时会以润饼皮此来祭祀祖先,之后家族成员围据一桌,食用者挑选自己喜爱菜色加上花生与糖粉以润饼皮包裹后食用,是属于福建台湾一带家族聚会的重要饮食。
起源
远在中国春秋战国时代开始,就有在春天以五辛盘祭祀春神的礼俗,五辛盘内容为大葱、小蒜、韭菜、香
菜、芸薹,再祭祀春神后食用这五辛,以求开五脏、去伏气的保健效果,但因五辛味道辛辣,单吃难以入口,于是后来逐渐发展以面饼包裹五辛成为春饼来食用,春饼也就成了润饼和春卷的前身。自东晋开始中原数度战乱使中原人士大举南迁闽避难,以致今日福建台湾一带再吃润饼还保有古代吃春饼的习俗,桌面无论菜色多少,内容一定必须具备五辛在内,仅芸薹以虎苔代替。吃润饼在闽台一带是家族一年中重要的聚会礼节,仅家族成员食用,不会用来招待外人。
每到清明时节,泉州人有吃"润饼菜”的食俗。据说,这是古时寒食节食俗之遗风。 据说润饼的来源,是在太平天国的时期。当时捻匪作乱,一直蔓延到闽南,尤其是漳、泉一带,由于兵荒马乱,没有时间准备祭品,便有人想出一个办法,把所有的食物卷进面皮中,以此来祭墓。
历史
其实润饼的历史并不仅止于此。早在唐朝,就有在立春吃春卷的习俗。社甫(七一二──七七○)就有句 
诗道:「春日春盘细生菜」。《四时宝镜》中也说:「立春日,食芦菔、春饼、生菜,号春盘」。春饼传至闽南,一变而成为清明节的应节食品。
它寓意包金包银、招财进宝,对家庭未来寄以美好的祝福。
"润饼菜”的正名应该是春饼。清明吃润饼。相传开这种吃法之先河的,是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖,因此这种吃法便流传开来,在闽南成了家常名品。不过,闽南各地的春饼形式相同,内容却有很大不同。
泉州的"润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称"润饼”或"擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。晋江的"润饼菜”却复杂许多,那包"润饼菜”的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张"润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。
不过,据我所知,晋江的"润饼菜”并不是最复杂的;论复杂,应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有,此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭,再蘸上芥辣、辣酱、甜酱,这才叫地道的厦门"薄饼”。
如今大家的生活水平都提高了,然而吃"润饼菜”的习俗依旧,这该是一种传承吧。
特色
在这清明时节吃润饼菜当然还跟润饼菜的馅料有关。润饼菜最主要的馅料是红萝卜,离开红萝卜,也就无所谓润饼菜了。在种菜技术还没那么发达,没反季节蔬菜的时候,红萝卜是冬天才有的。另一种馅料是蚝煎。夏天吃蛏,冬天吃蚝,泉州人吃蚝一般是拿来煎,也就是蚝仔煎,离开了蚝仔煎,润饼菜也就逊了一等颜色。
润饼菜不是一年四季都可以吃到的,所以就显得不那么起眼,难怪人们很少提到了。其实,物以稀为贵,在所有的泉州菜中,润饼菜应当坐到首席。
制作方法
润饼的馅有讲究。皮干,馅就得含有足够的水分才好吃,但是水分太过则会滴水滴油,所以做馅的时候往往要勾芡。材料也讲究,豆腐是非要不可的——切成丝状,油锅里煎炸过,含水恰到好处;肉是必须吃水的——切成肉丝,放在盆中,用手舀点水翻搅,反复几次,让它吃进一定的水,炒出来才好吃;当然也可以加点醋、拌点番薯粉,要是拌点油后才下锅,更好。
有些人喜欢芫荽和香菜。由于是卷了就吃,就在包馅时加入切碎的芫荽。要是把芫荽切细一点,拌入馅中,卷起来会更方便,吃起来味道更好。也曾在皮与馅之间放一叶香菜,卷起来不是很方便,后来改用香菜叶包裹着润饼吃,感觉好极了。
由于吃润饼的人多,泉州专营润饼皮的小店作坊应运而生,历史悠久。其中以西街亚佛师傅祖传的润饼皮制作工艺最老最有名,亚佛师傅的事迹和照片还登上报纸的大雅之堂。足见薄薄的一张润饼皮,制作工艺十分考究:一个特制的平底铁锅,直径约40厘米,底厚约1厘米,深3厘米。面粉要拌和得适度,不能太干也不能太稀;待锅烧热,把手里捏着的面团往锅上一贴,一蹭,然后快速提起,粘在锅底的面即变成一张薄面皮;温度均匀下摊出来的润饼皮,又薄又白,如同白纸一般看起来舒服,吊人胃口。
配料
"润饼”饼皮有两种,一种是以面粉加水揉韧,成直径约15至20厘米的圆形薄饼坯,放入烤炉烤成;另一种是将面粉加水反覆搅打成质韧的温面团,抓在手中,在文火小平锅上旋烙,拭成其薄如纸的饼皮,名曰"拭饼”。馅料通常用胡萝卜、冬笋、青豌豆、豆干、包菜、球菜、猪肉、墨鱼、煎鸡蛋丝,蚝或蚝煎、虾仁等,分盘上席,或炒成大杂烩。辅料方面,有油爆米粉丝、油焙海苔、糖拌炒花生末、麻蓼、葱、蒜、芫荽等。食时以薄饼皮包裹馅料和辅料,卷成圆筒状,双手握着就食。
润饼”到底要有什么配料呢?听听几位老泉州人怎么说。
老人们说,"润饼”菜综合了很多泉州的名小吃。在吃"润饼”前,先要喝一点汤,传统都是吃泉州有名的牛肉羹汤润润肠胃。
吃一餐"润饼”菜其实很便宜,就拿昨天的市场价来说吧,主食胡萝卜500克卖0.8元至1元,三口人一公斤就可以了。香菜来二两点缀一下只要2元。海苔一两三口人就吃不完了,也只要1.5元。"花生麸”市场上都有现成的,买两元就够了。豆腐干250克好一点3元足够了。海蛎煎500克要卖7元钱,买上250克来加点味道。"拳头拇”会比较贵一点,500克要卖10元钱。"润饼”皮昨天一公斤涨了2元钱,卖到14元,一斤大约40张。来400克对一家三口来说是刚刚好的。
算起来不用30元,就可以吃上一顿地地道道的"润饼”菜,想换换口味可以试一下。
材料: 春卷皮十块 (视乎人数)、馅料 (海苔、鱼蛋、红萝卜、韮菜、豆角、豆腐干、猪肉、猪肝、鱿鱼、蚝饼、鸡蛋、大蒜……)、花生少许、砂糖少许
做法:1.把所有馅料分别炒熟、切丝
2.磨碎花生, 混合砂糖备用
3.把喜欢的馅料, 以及花生砂糖, 用春卷皮包好即成
润饼菜因地域不同配菜而有所不同。南安洪濑地区如果有此饮食风俗的大多会有:煎豆腐条、蚝阿煎、红萝卜韭菜煎饼、烩五花肉、煎鸡蛋条、荷兰豆、豆芽、粉丝这几个大品种,如果喜欢可以添加其他菜品。将菜拼配好置于润饼皮上,包之前撒上一小勺花生糖再卷起来吃,味道相当甜咸鲜美!
在清明节期间食用。